比目魚(ひらめ)・平目(ひらめ)・寒鮃(かんびらめ)
秋から冬にかけて美味だった鰈に代わり、鰈が旬を迎えます。
背鰭の肉・縁側を箸始めに、活作りを湛能した後、焼いた皮を刻んで紅葉卸しでいただきます。
そうこうするうちに赤子の握り拳ほどの肝が蒸し上がってきます。
鮟鱇の肝ほどくどくなく、それでいて奥深い味です。
取りに粗炊きと、潮汁が出て、鮃一匹が湛能できます。
そのほか昆布締めや洋酒の蒸し煮なども、この魚の淡泊な風合いを生かした食べ方です。
産卵を終えると鮃の味は落ち、｢三月鮃は猫も食わない｣とか、｢豆腐より不味い｣と言われます。